Chèfs over hun "groene ei" - de Big Green Egg

Peter De Clercq - restaurant Elckerlijck
(wereldkampioen barbecue)
De Big Green Egg is zijn favoriete barbecue: Het werkt als een tajine, zo'n schaal met een schoorsteen die ze vaak in de Marokkaanse keuken gebruiken. Het is een aromatische oven die zeer weinig houtskool verbruikt. Met een paar grote stukken kun je makkelijk vier tot zes uur bakken. Het grote voordeel is dat je vlees en vis met zeer weinig handelingen op korte tijd heel veel smaak kunt geven. Van een dunne entrecote of een stuk tarbot tot een hele kip. Het is de enige barbecue waar je pizza's op kunt bakken. Volgens Peter De Clercq, de koning van de barbecue, gebruiken driesterrenchefs het graag. Sergio Herman wou met houtskool in de keuken werken en vroeg me welke barbecue hij moest kiezen. Ik heb hem het Green Egg aangeraden. Sergio heeft er eentje laten inbouwen, zodat het toestel met een kleine lift uit het aanrecht komt. Het groene ei kun je wel winter en zomer gebruiken, ook binnen onder de dampkap. Uiteraard kent Peter De Clercq het trucje van Peter Goossens om in het groene ei houtschilfers van Jack Daniels whiskyvaten aan de houtskool toe te voegen: Laat de schilfers wel eerst weken in water, anders krijg je door de rook een te bittere smaak.

Peter Goossens - restaurant Hof van Cleve
'Is dat een specialleke?', vroeg hobbykok Filip aan Peter Goossens in de kookwedstrijd "De beste hobbykok van Vlaanderen". Met 'specialleke' bedoelde Filip het groene ei die Goossens in de keuken van zijn driesterrenrestaurant Hof van Cleve had staan. Goossens noemde de bol zijn Green Egg, een eivormige barbecue in zakformaat waarmee je vlees en vis vlak voor het serveren een licht gerookte smaak kunt geven. Goossens beweerde dat alle sterrenchefs met het wondertoestel werken. In 'De beste hobbykok van Vlaanderen' grilde Peter Goossens op de kleinste versie van het groene ei, maar iedereen zag in zijn keuken ook de grotere modellen staan. Hij raadt af de kleinste versie te gebruiken als je geen restaurant hebt. Sterrenchefs gebruiken dat om één duifje of een stuk vlees extra smaak te geven, maar je koopt beter een iets grotere versie.

Dave Debelder - restaurant De Godevaart
Chef Dave De Belder was vroeger een grote aanhanger van de moleculaire keuken, maar is daarvan afgestapt. Geen stikstof meer, maar eerlijke en authentieke gerechten. Het favoriete keukengerei van Dave De Belder is de Big Green Egg of het grote groene ei. Het keramische kooktoestel is te vergelijken met een barbecue, maar het kan ook als oven gebruikt worden. Bijvoorbeeld voor dit tussengerecht: parelhoen, gebakken in geklaarde boter, dan in de Romer doorgegaard en tenslotte kort gebarbecued op een Big Green Egg in de keuken. Een ander gerecht is gegaarde zalm met pickles op drie wijzen: pickles, in bouillon en een krokantje. Door het ei krijgt de zalm een unieke smaak.