Questions et réponses

Pourquoi la terre cuite?

Ou peut-on le placer?

Pourquoi cette forme?

Pourquoi ces dimensions?

Comment le monter?

Comment fonctionne le Panyol?

Quelle est sa consommation?

Comment habiller votre four?

Pourquoi la terre blanche de Larnage?

Pourquoi la terre cuite réfractaire?

Quelles sont les durées de cuisson?

Comment évaluer la température de votre four?

Pourquoi des éléments en tranche?

Comment la fumée sort-elle de votre four?

Comment évacuer la fumée de votre four?

Pourquoi la terre cuite?
C'est un produit entièrement naturel (certification catégorie 3 : ustensile de cuisine). Utilisée à haute température, la terre cuite ne dénature pas les aliments qui peuvent être posés à même la sole.

Ou peut-on le placer?
Son faible encombrement permet de l'intégrer dans une habitation ou de l'implanter à l'extérieur.

Pourquoi cette forme?
Le Panyol reproduit les proportions des fours traditionnels à voûte, garantissant la parfaite répartition de la chaleur et un tirage optimum.

Pourquoi ces dimensions?
Les dimensions et le volume permettent une mise en fonctionnement rapide et économique (1 heure de chauffe pour environ 5 kg de bois pour les modèles 66).

Comment le monter?
Livré avec un plan de montage, grâce à la légéreté des matériaux et à sa conception d'assemblage à sec, le Panyol peut être monté par chacun en moins de 2 heures (pour les modèles domestiques). Il est équipé d'accessoires indispensables : porte métallique doublée en réfractaire, pelle à four, et sac de liant. Ils doivent être isolés et habillés (pour les modèles domestiques).

Comment fonctionne le Panyol?
La chaleur naturelle du bois est accumulée rapidement par la terre réfractaire (400°C en moins d'une heure). Une fois les cendres retirées, le four restitue cette chaleur par rayonnement (convection).

Quelle est sa consommation?
Ses dimensions, ses matériaux et sa combustion parfaite lui confèrent un rendement remarquable : le Panyol ne consomme que 5 kg de bois environ pour une fournée de 4 heures (pour les modèles 66).

Comment habiller votre four?
Vous pouvez utiliser tout type de matériaux pour l'habillage de votre four : pierres de pays taillées ou brutes, briques rouges ou flammées, parpaings creux ou blocs de béton cellulaire enduits ou crépis. En cours de travaux, le four doit être recouvert d'une bâche si la pluie menace. Monter les murs jusqu'à ce qu'ils dépassent le dessus de la voûte d'au moins 40 cm, remplissez tout l'espace vide avec un matériau isolant du type chamotte, plus votre four sera isolé, meilleur sera son rendement (au moins 10 cm d'isolant de chaque côté de la voûte). Arrivée à ce niveau, la construction est assez haute pour recevoir sa toiture.

Pourquoi la terre blanche de Larnage?
Depuis 1840, la terre blanche des carrières de Larnage est reconnue par les professionnels Européens de la cuisson alimentaire (boulangers, patissiers, etc...) pour ses qualités exceptionnelles.

Pourquoi la terre cuite réfractaire?
Elle conserve intégralement ses propriétés dans le temps (pas de déformation à la chaleur, pas d'éclatement ou de fente au refroidissement...).

Quelles sont les durées de cuisson?
Après une mise à température rapide, le Panyol peut-être utilisé, pendant plus de 4 heures, pour la cuisson du pain et celle des pizzas. Le Panyol, convivial et pratique, permet en une seule chauffe, une grande variété de réalisations culinaires (plats cuisinés, viandes, pâtisseries, fruits secs, etc...).

Comment évaluer la température de votre four?
Toutes les cuissons ne se font pas à la même température (le pain par exemple se cuit entre 180 et 230°C). Pour évaluer la température, il existe des astuces "à l'ancienne" : l'indice principal est le blanchissement de la voûte. Lorsque le four redevient entièrement blanc, cela signifie qu'il a accumulé suffisamment de calories pour cuire de nombreuses heures. Quelques indices de températures : le sucre devient brun à 155°C (température pour quiches, pizzas...) et devient noir à 170°C. La farine jetée sur la sole doit juste devenir brune pour cuire le pain.

Pourquoi des éléments en tranche?
La forme de voussoirs en quartier d'orange permet une manipulation aisée lors du montage tout en conservant à l'ensemble une épaisseur suffisante, pour garantir de très longues cuissons.

Comment la fumée sort-elle de votre four?
La fumée sort par le 1/3 supérieur de l'entrée du four, captée par un avaloir. L'avaloir est une sorte de hotte qui permet d'aspirer la fumée au-devant de l'entrée de votre four. Cette pièce, dont la profondeur varie entre 10 et 12 cm, est reliée à un conduit de cheminée. Cette pièce est indispensable à l'intérieur, par contre à l'extérieur, un avaloir n'est pas obligatoire.

Comment évacuer la fumée de votre four?
Pour un four à pain familial, l'avaloir relié à un conduit en boisseaux de 20 x 20 cm ou à un tuyau métallique de 16 cm de diamètre suffit à assurer un bon tirage. Pour un four de professionnel, il faut un boisseau de 30 x 30 cm. Si le four est isolé, la longueur du conduit devra être d'environ 1 m. Par contre, si le four est accolé contre un mur ou construit dans une habitation, la longueur devra être beaucoup plus importante. La cheminée doit dépasser du mur ou du faîte du toit. Le conduit sera équipé d'une souche à sa sortie de toiture. Celle-ci sera placée sur le pan opposé au vent dominant. La section de sortie de cette souche doit être égale à celle du conduit. Afin d'éviter toute humidité et pénétration d'eau de pluie dans le conduit, il faut poser un couronnement sur le haut de la souche.